Bûche de Noël

Bonjour bonsoir 🙂 Et voilà, c’est déjà la dernière recette de ce calendrier de l’avent spécial recettes. J’espère que cette dernière recette est à la hauteur de vos attentes : voici une bûche de Noël vanille-tonka-praliné-chocolat. Il y a un biscuit madeleine, recouvert d’une couche de croustillant praliné chocolat au lait, un insert praliné-chocolat au lait et une bavaroise tonka-vanille. Pour recouvrir la bûche j’ai choisi un glaçage rocher chocolat pralin et une ganache montée à la vanille. J’ai aussi ajouté quelques noisettes caramélisées pour la décoration. Il vaut mieux commencer à réaliser la recette au moins un jour à l’avance.

Préparation du praliné (1 ou 2 jour avant) :

• Torréfier les noisettes en les passant au four à 180°C pendant 10 minutes.
• Une fois torréfiée, les mettre dans un essuie/torchon et frotter afin d’enlever la peau.
• Dans une casserole, mettre le sucre et l’eau.
• Quand le mélange arrive à 118°C, ou qu’il fait des grosse bulles si vous n’avez pas de thermomètre, ajouter les noisettes.
• Remuer bien.
• Quand on a une jolie couleur caramel, verser le tout dans un plat qui ne craint pas la chaleur. Laisser refroidir.
• Casser en gros morceaux et mixer.
• Garder 60g une fois qu’on a une grosse poudre, c’est le pralin.
• Mixer le reste jusqu’à obtenir une pâte lisse.

Préparation du biscuit madeleine (1 jour avant) :

• Préparer un beurre noisettes : dans une casserole, faire fondre le beurre. Quand il commence à sentir la noisette et à colorer, c’est prêt !
• Préchauffer le four à 200°C.
• Blanchir les œufs avec le sucre et le sel.
• Ajouter la farine. Bien mélanger.
• Ajouter ensuite le beurre noisette refroidi et la vanille.
• Etaler la pâte dans un plat allant au four, beurré et fariné.
• Enfourner pour 15 minutes.

Préparation de l’insert praliné (1 jour avant ou 3h avant le montage au moins) :

• Faire fondre le chocolat au bain marie. Ajouter le praliné.
• Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.
• Faire chauffer 5clde crème.
• Faire fondre la gélatine dans la crème chaude. Mélanger avec le chocolat.
• Monter le reste de la crème en chantilly.
• Mélanger délicatement la chantilly et le chocolat.
• Mettre le tout dans un moule à insert pour bûche.
• Laisser prendre au frigo plusieurs heures.

Préparation du croustillant praliné chocolat :

• Faire fondre le chocolat au bain marie.
• Ecraser les crêpes dentelles pour en faire des petits morceaux.
• Les ajouter au chocolat.
• Ajouter aussi le praliné.
• Réserver.

Préparation de la bavaroise vanille-tonka :

Etape 1 : La crème pâtissière

• Faire chauffer le lait avec la gousse de vanille grattée et la fève tonka râpée.
• Blanchir les œufs avec le sucre.
• Réhydrater la gélatine.
• Ajouter la gélatine au lait et bien mélanger.
• Verser délicatement le lait sur les œufs en remuant bien.
• Remettre le tout sur le feu jusqu’à 82°C.
• Verser le tout dans un saladier, filmer au contact et laisser refroidir.

Etape 2 :

• Battre la crème liquide en chantilly.
• Mélanger délicatement la crème pâtissière et la crème chantilly à l’aide d’une maryse.

Montage de la bûche :

• Dans un moule à bûche, mettre de la bavaroise vanille tonka.
• Ajouter au centre l’insert praliné.
• Remettre un peu de bavaroise.
• Couvrir le biscuit madeleine de croustillant praliné.
• Mettre le biscuit madeleine recouvert de croustillant dans le moule à bûche, en mettant le côté praliné sur la bavaroise.
• Recouvrir avec un tout petit peu de bavaroise.
• Laisser le tout prendre au congélateur pendant plusieurs heures.

Préparation du glaçage rocher :

• Faire fondre le chocolat au bain marie.
• Ajouter l’huile.
• Ajouter le pralin. C’est prêt !
• Pour le verser sur la bûche, attendre que la température redescende à environ 32°C.

Préparation de la ganache montée vanille :

• Faire chauffer la crème avec la vanille.
• Verser la crème chaude sur le chocolat et bien remuer.
• Quand c’est fondu, remettre le tout au congélateur au moins 20 minutes.
• Monter le tout à l’aide d’un batteur.
• Mettre en poche à douille et réserver au frigo.

Glaçage de la bûche :

• Mettre la bûche encore glacée sur une grille avec un plat en dessous de la grille.
• Verser le glaçage rocher sur la bûche en prenant soin de n’oublier aucun bord.
• Pocher la ganache montée par dessus.
• C’est prêt !

Bonne dégustation !