Bûche de Noël

Bonjour bonsoir 🙂 Et voilà, c’est déjà la dernière recette de ce calendrier de l’avent spécial recettes. J’espère que cette dernière recette est à la hauteur de vos attentes : voici une bûche de Noël vanille-tonka-praliné-chocolat. Il y a un biscuit madeleine, recouvert d’une couche de croustillant praliné chocolat au lait, un insert praliné-chocolat au lait et une bavaroise tonka-vanille. Pour recouvrir la bûche j’ai choisi un glaçage rocher chocolat pralin et une ganache montée à la vanille. J’ai aussi ajouté quelques noisettes caramélisées pour la décoration. Il vaut mieux commencer à réaliser la recette au moins un jour à l’avance.

Ingrédients :

Pour le biscuit madeleine :

  • 2 œufs
  • 100g de sucre
  • 100g de farine
  • 100g de beurre fondu
  • 1 sachet de levure chimique
  • Un peu d’arôme vanille
  • Une pincée de sel

Pour le praliné noisettes :

  • 160g de sucre
  • 240g de noisettes
  • 5cl d’eau

Pour le croustillant praliné-chocolat au lait :

  • 60g de crêpes dentelles
  • 100g de praliné
  • 30g de chocolat au lait

Pour l’insert praliné-chocolat au lait:

  • 2g de gélatine
  • 100g de chocolat
  • 10 cl de crème
  • 3 bonnes cuillère à soupe de praliné

Pour la bavaroise vanille-tonka :

  • 250g de lait entier
  • 60g de jaune d’œuf
  • 1 gousse vanille
  • 1 fève tonka
  • 50g de sucre
  • 6g de gélatine
  • 250ml de crème liquide entière

Pour le glaçage rocher :

  • 250g de chocolat (noir ou au lait selon vos goûts)
  • 40g d’huile neutre
  • 60g de pralin

Pour la ganache montée à la vanille :

  • Une gousse de vanille
  • 100g de chocolat blanc
  • 15cl de crème entière liquide

Préparation du praliné (1 ou 2 jour avant) :

  • Torréfier les noisettes en les passant au four à 180°C pendant 10 minutes.
  • Une fois torréfiée, les mettre dans un essuie/torchon et frotter afin d’enlever la peau.
  • Dans une casserole, mettre le sucre et l’eau.
  • Quand le mélange arrive à 118°C, ou qu’il fait des grosse bulles si vous n’avez pas de thermomètre, ajouter les noisettes.
  • Remuer bien.
  • Quand on a une jolie couleur caramel, verser le tout dans un plat qui ne craint pas la chaleur. Laisser refroidir.
  • Casser en gros morceaux et mixer.
  • Garder 60g une fois qu’on a une grosse poudre, c’est le pralin.
  • Mixer le reste jusqu’à obtenir une pâte lisse.

Préparation du biscuit madeleine (1 jour avant) :

  • Préparer un beurre noisettes : dans une casserole, faire fondre le beurre. Quand il commence à sentir la noisette et à colorer, c’est prêt !
  • Préchauffer le four à 200°C.
  • Blanchir les œufs avec le sucre et le sel.
  • Ajouter la farine. Bien mélanger.
  • Ajouter ensuite le beurre noisette refroidi et la vanille.
  • Etaler la pâte dans un plat allant au four, beurré et fariné.
  • Enfourner pour 15 minutes.

Préparation de l’insert praliné (1 jour avant ou 3h avant le montage au moins) :

  • Faire fondre le chocolat au bain marie. Ajouter le praliné.
  • Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.
  • Faire chauffer 5clde crème.
  • Faire fondre la gélatine dans la crème chaude. Mélanger avec le chocolat.
  • Monter le reste de la crème en chantilly.
  • Mélanger délicatement la chantilly et le chocolat.
  • Mettre le tout dans un moule à insert pour bûche.
  • Laisser prendre au frigo plusieurs heures.

Préparation du croustillant praliné chocolat :

  • Faire fondre le chocolat au bain marie.
  • Ecraser les crêpes dentelles pour en faire des petits morceaux.
  • Les ajouter au chocolat.
  • Ajouter aussi le praliné.
  • Réserver.

Préparation de la bavaroise vanille-tonka :

Etape 1 : La crème pâtissière

  • Faire chauffer le lait avec la gousse de vanille grattée et la fève tonka râpée.
  • Blanchir les œufs avec le sucre.
  • Réhydrater la gélatine.
  • Ajouter la gélatine au lait et bien mélanger.
  • Verser délicatement le lait sur les œufs en remuant bien.
  • Remettre le tout sur le feu jusqu’à 82°C.
  • Verser le tout dans un saladier, filmer au contact et laisser refroidir.

Etape 2 :

  • Battre la crème liquide en chantilly.
  • Mélanger délicatement la crème pâtissière et la crème chantilly à l’aide d’une maryse.

Montage de la bûche :

  • Dans un moule à bûche, mettre de la bavaroise vanille tonka.
  • Ajouter au centre l’insert praliné.
  • Remettre un peu de bavaroise.
  • Couvrir le biscuit madeleine de croustillant praliné.
  • Mettre le biscuit madeleine recouvert de croustillant dans le moule à bûche, en mettant le côté praliné sur la bavaroise.
  • Recouvrir avec un tout petit peu de bavaroise.
  • Laisser le tout prendre au congélateur pendant plusieurs heures.

Préparation du glaçage rocher :

  • Faire fondre le chocolat au bain marie.
  • Ajouter l’huile.
  • Ajouter le pralin. C’est prêt !
  • Pour le verser sur la bûche, attendre que la température redescende à environ 32°C.

Préparation de la ganache montée vanille :

  • Faire chauffer la crème avec la vanille.
  • Verser la crème chaude sur le chocolat et bien remuer.
  • Quand c’est fondu, remettre le tout au congélateur au moins 20 minutes.
  • Monter le tout à l’aide d’un batteur.
  • Mettre en poche à douille et réserver au frigo.

Glaçage de la bûche :

  • Mettre la bûche encore glacée sur une grille avec un plat en dessous de la grille.
  • Verser le glaçage rocher sur la bûche en prenant soin de n’oublier aucun bord.
  • Pocher la ganache montée par dessus.
  • C’est prêt !

Bonne dégustation !

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