Hello hello 🙂 Voici la 21ème recette : un filet de pintade farci aux morilles, en croûte de noisettes, accompagné de son jus de volaille, miam ! Un plat parfait pour la saison. Pour faire un jus de volaille c’est toujours plus intéressant d’acheter des morceaux de volaille avec de la peau et/ou des os, c’est ce qui va permettre d’avoir un bon jus bien goûtu !
Ingrédients pour 4 personnes :
Pour le jus :
- La peau de quatre filets de pintade ainsi que les morceaux de gras que vous aurez préalablement paré
- Un oignon
- Une gousse d’ail
- Une carotte
- Un bouquet garni
- Un pot de fond de volaille ou 50cl de bouillon de volaille
- 5 cl de porto rouge
- Sel, poivre
- Une noix de beurre
Pour la pintade et la farce aux morilles:
- Quatre filets de pintade
- Un pot de morilles réhydratées et bien lavées
- Une noix de beurre
- 10 cl de crème liquide entière
- Une bonne cuillère à soupe de ciboulette hachée
- Sel, poivre
Pour la croûte de noisettes :
- 200g de noisettes
- 120g de beurre doux pommade
- 120g de chapelure
- 40g de parmesan râpé
- Une bonne pincée de fleur de sel
Préparation de la croûte de noisettes :
- Mixer les noisettes jusqu’à obtenir de la poudre.
- Mélanger la poudre de noisettes, le parmesan râpé, la chapelure et le sel.
- Mélanger le tout avec le beurre pommade.
- Etaler le tout sur environ 5mm d’épaisseur dans du film étirable. Mettre le tout au frigo pour que ça durcisse.
Préparation du jus de volaille :
- Dans une casserole, faire revenir la peau, les os et les parures de pintade dans une noix de beurre.
- Les laisser bien colorer.
- Ajouter un oignon émincé.
- Déglacer au Porto.
- Ajouter la carotte coupée en morceaux, le bouquet garni, la gousse d’ail pelée et écrasée ainsi que le bouillon de volaille.
- Laisser cuire environ 1h à feu doux.
- Filtrer. Laisser réduire.
- Goûter et rectifier l’assaisonnement.
Préparation de la farce aux morilles :
- Dans une poêle, faire chauffer le beurre.
- Ajouter les morilles.
- Les faire revenir quelques minutes.
- Quand elles sont cuites, les sortir de la poêle, attendre qu’elles refroidissent et les hacher grossièrement au couteau. En garder quelques une pour décorer l’assiette.
- Ajouter la crème liquide aux morilles hachées, ainsi que la ciboulette hachée.
- Ajouter aussi une pincée de sel et un tour de moulin de poivre, ou plus selon vos goûts.
Cuisson de la pintade :
- Etaler les filets à l’aide d’un rouleau à pâtisserie en prenant soin de ne pas les casser.
- Ajouter la farce à l’intérieur.
- Fermer à l’aide d’un cure dent.
- Préchauffer le four à 180°C.
- Dans une poêle, faire chauffer une noix de beurre.
- Faire colorer les filets de pintade de chaque côté.
- Les mettre dans un plat allant au four, découper des morceaux de la taille des filets dans la croûte de noisettes, les mettre sur les filets et terminer la cuisson au four.
- Servir le tout en enlevant le cure-dent, avec un peu de jus de pintade et quelques morilles revenues au beurre. C’est prêt !
Bonne dégustation !
Dingourmandise 