Raviolis aux cèpes, jus de viande, émulsion au lard

Bonjour bonsoir 🙂 C’est parti pour la 15ème recette : des raviolis maisons aux cèpes avec un jus de viande et une émulsion au lard, le tout accompagné d’un peu de roquette et de quelques noisettes concassées. Pour la pâte à raviolis maisons, il vaut mieux avoir un laminoir mais vous pouvez très bien utiliser un rouleau à pâtisserie, il faudra juste un peu plus de temps et de patience.

Ingrédients pour 4 personnes :

Pâte à raviolis :

  • 4 œufs
  • 400g de farine
  • 1 pincée de sel
  • Peut-être un peu d’eau

Farce aux cèpes :

  • 80g de cèpes déshydratés
  • 2 cuillères à soupe de de fromage frais de type Philadelphia
  • 1 échalote
  • 1 petit morceau de beurre
  • 1 cuillère à soupe de persil
  • Sel, poivre

Jus de viande :

  • Environ 1kg de viande (bœuf, porc, veau, agneau, choisir celle que vous voulez)
  • 1 oignon
  • 1 carotte
  • 1 échalote
  • 3 gousses d’ail
  • Un bouquet garni
  • 75g de beurre
  • De l’huile d’olive
  • 1,5 L d’eau environ

Emulsion de lard fumé :

  • 100g de poitrine fumée
  • 1 échalote
  • 1 filet d’huile d’olive
  • 20 cl de crème liquide entière
  • 20 cl de lait
  • Sel, poivre

Accompagnement :

  • Quelques cèpes déshydratés
  • Un peu de beurre
  • De la roquette
  • Des noisettes concassées

Avant tout, faire réhydrater les cèpes dans un saladier d’eau tiède.

Préparation du jus de viande :

  • Couper la viande et la carotte en petits morceaux.
  • Emincer l’oignon, l’échalote et l’ail.
  • Dans une grande casserole, faire chauffer l’huile d’olive et ajouter la viande en une seule couche, ne pas hésiter à la faire dorer en plusieurs fois. Elle doit bien colorer, sans brûler.
  • Ajouter ensuite la garniture aromatique en baissant le feu : carotte, oignon, échalote, ail et bouquet garni, ainsi que le beurre.
  • Laisser colorer la garniture puis filtrer en récupérant le beurre d’un côté et la garniture de l’autre.
  • Remettre la garniture dans la casserole avec l’eau.
  • Laisser sur feu doux voir très doux pendant au moins 2h, idéalement 3h.
  • Filtrer, remettre le jus dans une casserole et laisser réduire jusqu’à obtenir une consistance sirupeuse.
  • Ajouter le beurre récupéré plus tôt. Goûter et rectifier l’assaisonnement.

Préparation de la farce :

  • Dans une poêle, faire chauffer le beurre.
  • Ajouter l’échalote ciselée.
  • Ajouter les cèpes réhydratés en prenant soin d’en conserver un quart pour le dressage.
  • Les laisser cuire jusqu’à ce qu’ils rendent leur eau de cuisson. Ajouter le persil haché.
  • Laisser tiédir puis mixer le tout avec le Philadelphia. Goûter et rectifier l’assaisonnement.

Préparation de la pâte à raviolis :

  • Dans un saladier, ou directement sur le plan de travail, mettre la farine.
  • Incorporer les œufs un à un.
  • Si la texture de la pâte est trop sèche, ajouter un filet d’eau.
  • Bien remuer la pâte jusqu’à l’obtention d’une texture un peu élastique et surtout lisse.
  • Emballer dans du film alimentaire et laisser reposer 30 minutes au frigo.
  • Etaler la pâte en forme de rectangle, à l’aide d’un laminoir ou d’un rouleau à pâtisserie.
  • J’ai utilisé un moule à raviolis pour avoir des formes plus régulières. Il suffit de mettre un rectangle de pâte dessus, de remplir les cavités de farce, remettre un rectangle de pâte et passer le rouleau fourni avec pour les découper, et hop le tour est joué !
  • Réserver les raviolis pour le moment.

Préparation de l’émulsion de lard :

  • Dans une casserole, faire revenir l’échalote émincée et le lard coupé en morceaux dans un filet d’huile d’olive.
  • Ajouter le lait et la crème et laisser sur feu doux pendant environ 20 minutes.
  • Mixer et passer au chinois.
  • Réserver.

Cuisson et dressage :

  • Faire bouillir une grande quantité d’eau. Quand l’eau bout, faire cuire les pâtes. Quand elles sont prêtes elles doivent remonter à la surface.
  • Dans une poêle, faire chauffer le beurre et faire revenir les cèpes réservés préalablement.
  • Dans une assiette profonde, mettre quelques raviolis, une bonne cuillère de jus de viande.
  • Emulsionner la crème au lard avec un mixeur plongeant et en ajouter une cuillère à l’assiette.
  • Ajouter par dessus un peu de roquette et quelques noisettes concassées, un petit peu de fleur de sel et un tour de moulin de poivre.

Bon appétit !

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