Tataki de bœuf, compotée d’oignons rouges, mousse de foie gras

Hello 🙂 Je reviens aujourd’hui avec une nouvelle recette invitant au voyage : une entrée, ou un plat, à mi-chemin entre la France et le Japon. Le tataki est une technique de préparation qui consiste à saisir très rapidement et très fortement un aliment. On va le griller à l’extérieur en le gardant cru à l’intérieur. On aura donc à la fois l’aliment cru et cuit. On le laisse ensuite mariner , même si tous les tatakis ne sont pas marinés. A ce mode de préparation et cette marinade aux saveurs asiatiques, j’ai ajouté une préparation qui n’a franchement rien à voir avec le japon : un confit d’oignons rouges et une mousse de foie gras. L’association est surprenante mais agréable !

Ingrédients pour deux personnes :

Tataki :

  • 200-300g de bœuf très tendre de type Chateaubriand
  • un bon morceaux de gingembre frais
  • un bâton de citronnelle
  • une ou deux gousses d’ail
  • un demi citron vert
  • une à deux cuillères à soupe d’huile de sésame
  • une bonne poignée de coriandre
  • quatre à cinq cuillères à soupe de sauce soja salée
  • deux à trois cuillères à soupe d’huile neutre
  • un à deux figues séchées

Compotée d’oignons rouges :

  • 3 oignons rouges
  • un filet d’huile d’olive
  • une cuillère à soupe de vinaigre balsamique
  • une pincée de sucre
  • sel, poivre

Mousse foie gras :

  • une échalotte
  • un filet d’huile d’olive
  • une tranche de foie gras cru
  • 5cl de sauternes
  • 15-20cl de crème entière
  • sel, poivre

Préparation du tataki :

  • Si besoin, découper votre morceaux de viande afin d’obtenir des blocs rectangulaires.
  • Dans un récipient un tout petit peu plus grand que vos morceaux de viande, ou dans un sac congélation, préparer la marinade avec le gingembre frais râpé, le bâton de citronnelle coupé finement, l’ail dégermé et écrasé à la paume de la main, le jus de citron, l’huile de sésame, la coriandre hachée finement, la sauce soja et l’huile neutre.
  • Dans une poêle très chaude et légèrement huilée, saisir la viande 1 à 2 minutes de chaque côté.
  • Mettre la viande dans le récipient ou sac contenant la marinade, le refermer.
  • Mettre au frigo pour 24h.
  • Au bout des 24h, sortir les morceaux de viande, enlever grossièrement les restes de marinade qui sont sur la viande, couper des tranches très fines.

Préparation du confit d’oignons :

  • Dans une casserole, mettre un filet d’huile d’olive, ajouter les oignons rouges coupés en lamelles fines.
  • Laisser compoter pendant un moment.
  • Ajouter une bonne cuillère à soupe de vinaigre balsamique, ainsi qu’une pincée de sucre.
  • Ajouter un peu de sel et de poivre. Goûter. Rectifier l’assaisonnement.

Préparation de la mousse de foie gras :

  • Emincer l’échalotte et la faire revenir dans un peu d’huile d’olive. Ajouter le foie gras cru.
  • Déglacer au sauternes.
  • Ajouter la crème, une pincée de sel, une pincée de poivre.
  • Goûter et rectifier l’assaisonnement.
  • Porter à ébullition puis mixer.
  • Passer au chinois puis mettre dans un siphon avec une cartouche de gaz. Bien secouer, fort, fort, fort. Réserver au frigo.

Montage :

  • Dans une assiette mettre un peu de confit d’oignons à l’aide d’un emporte pièce, ajouter un peu de mousse de foie-gras par dessus.
  • A côté, ajouter les tranches de tataki ainsi que des petits dés de figue séchée.
  • J’ai aussi ajouté un peu de coriandre fraîche et des zestes d’orange. C’est prêt !

Bon appétit !

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