Salade de fruits revisitée

Hello hello 🙂 Je reviens avec une nouvelle recette : une salade de fruits revisitée. C’est un challenge que l’on m’a lancé : préparer une salade de fruits différente de celles que l’on a l’habitude de manger mais qui garde quand même toute sa fraîcheur. J’ai donc fait plusieurs préparations à base de fruits : un tartare de fraises, menthe et tomates, une mousse d’avocat, des pommes caramélisées, une vinaigrette aux fruits rouges et au basilic ainsi que de la mangue, des kiwis et un peu de grenade. J’ai aussi voulu ajouter de la gourmandise avec une chantilly ricotta-vanille et un presque dôme en chocolat.

Préparation des pommes caramélisées :

• Peler les pommes. Faire des billes avec une cuillère à pomme parisienne. Ou faire simplement des morceaux.
• Dans une casserole, faire fondre le beurre, y ajouter le sucre vanillé.
• Ajouter les billes de pommes et laisser cuire jusqu’à caramélisation.
• Vous pouvez ajouter un tout petit peu de cannelle, mais c’est facultatif.

Préparation de la chantilly ricotta-vanille :

• Si vous n’avez pas de siphon vous pouvez faire une chantilly en fouettant la crème liquide et en ajoutant le sucre et la vanille. Mélangez ensuite délicatement la ricotta.
• Sinon, dans un bol, mélanger la ricotta afin de la rendre plus souple. Ajouter la crème liquide et le sucre.
• Ajouter la vanille.
• Mettre dans un siphon.

Préparation du dôme de chocolat noir et de la mousse d’avocat :

• Mixer l’avocat avec une cuillère à soupe de crème liquide et un filet de jus de citron pour éviter qu’il ne noircisse.
• Pour le dôme de chocolat noir, il faut tempérer le chocolat. Le tempérage consiste à faire suivre une courbe de température au chocolat afin de le rendre brillant, stable, plus facile à démouler et pour éviter qu’il ne fonde quand on le touche. Chaque type de chocolat a sa courbe de tempérage. Pour le chocolat noir, il faut le faire fondre au bain marie jusqu’à 50°C-55°C. Le faire refroidir, en utilisant un « bain marie » de glace et d’eau jusqu’à 27°C-28°C afin qu’il cristallise. Le chauffer un peu afin d’arriver à une température de travail de 30°C-32°C.
• Une fois le chocolat à température, le couler dans des moules en forme de dôme, si possible en silicone. Vider l’excédant de chocolat sur une plaque afin de le laisser refroidir et de le récupérer.
• Pour information, le chocolat peut se tempérer autant de fois que vous le souhaitez.
• Mettre les dômes au frigo le temps que le chocolat fige.

Tartare fraises-tomates-menthe

• Laver les fraises et la tomate. Les couper en tout petits morceaux.
• Hacher finement les feuilles de menthe.
• Mélanger les morceaux de fraises, de tomate et la menthe.
• Ajouter un filet d’huile d’olive.

Fleur de mangue

• Peler la mangue. Couper des tranches dans la longueur.
• Recouper les tranches en deux dans la longueur.
• Commencer par poser une tranche de mangue, se décaler d’un quart de tranche et en poser une autre. Ainsi de suite.
• Rouler délicatement les tranches afin d’obtenir une fleur 🙂

Vinaigrette fruits rouges, basilic, huile d’olive

• Dans un petit ramequin, ajouter les fruits rouges congelés. Les écraser.
• Ajouter le basilic haché ainsi que deux cuillères à soupe d’huile d’olive et une pincée de sel.

Montage :

• Démouler les dômes de chocolat. Mettre une cuillère à soupe de crème d’avocat. Ajouter le tartare de fraises, tomates, menthe par dessus et le déposer dans l’assiette.
• Mettre des pommes caramélisées dans l’assiette.
• Ajouter de la chantilly ricotta, des tranches de kiwi, la fleur de mangue.
• Mettre de la vinaigrette aux fruits rouges sur les kiwis.
• Ajouter des graines de grenade et des copeaux de chocolat noir.

Bon appétit !