Autour de l’asperge verte

Hello 🙂 Je reviens vers vous avec une recette autour de l’asperge verte. Les asperges commencent doucement à pointer le bout de leur nez, alors pourquoi pas essayer une recette avec. Pour celle-ci j’ai décliné l’asperge en plusieurs façons : velouté, crème, asperges sautés au romarin ou au citron, et une tuile de parmesan pour apporter un peu de croquant. Je poste cette recette dans le cadre du défi culinaire proposé par cuisine.avec.nous. Bon appétit 😉

Préparations préalables :

• Couper les têtes et le bas des asperges. Les réserver dans des bols différents.
• Couper quelques lamelles de tiges d’asperges, environ six, à l’aide d’un économe. Les réserver pour le dressage.
• Couper les tiges de 4 asperges en petits dés. Réserver.

Préparation du velouté d’asperges :

• Dans une casserole, faire revenir l’oignon émincé dans environ 5g de beurre, pendant 5 minutes.
• Ajouter le bas des asperges et le reste des tiges d’asperges en morceaux. Laisser revenir quelques minutes.
• Ajouter de l’eau à hauteur. Laisser mijoter 15 minutes.
• Saler, poivrer.
• Mixer le tout. Goûter et rectifier l’assaisonnement.

Préparation de la crème d’asperges :

• Faire un roux avec la farine et la même quantité de beurre : faire fondre le beurre dans une casserole, une fois fondu, ajouter la farine, remuer.
• Diluer le roux avec une partie du velouté d’asperges réalisé juste avant jusqu’à obtenir une texture crémeuse (ajouter le velouté petit à petit).
• Ajouter du sel, du poivre. Goûter et rectifier l’assaisonnement.

Préparation des dés d’asperges :

• Dans une poêle, faire fondre un peu de beurre.
• Ajouter les dés d’asperges et la branche de romarin. Laisser revenir quelques minutes.

Préparation des têtes d’asperges :

• Dans une poêle, faire fondre un peu de beurre.
• Ajouter les têtes d’asperges.
• Laisser revenir 1 ou 2 minutes.
• Ajouter le jus de citron puis laisser revenir encore 1 ou 2 minutes.

Préparation de la tuile de parmesan :

• Dans une poêle chaude, ajouter du parmesan râpé.
• Laisser cuire jusqu’à ce que la tuile se forme et colore légèrement.

Montage final :

• Rouler les lamelles d’asperges. Les poser d’un côté de l’assiette et ajouter la crème d’asperges à l’intérieur.
• Déposer des ronds de crème d’asperges dans l’assiette et y ajouter les têtes d’asperges dessus.
• Ajouter les dés d’asperges, dans la disposition que vous voulez.
• Sur l’autre côté de l’assiette, ajouter un peu de crème d’asperges et une pincée de piment d’Espelette par dessus. Ajouter la tuile de parmesan.
• Servir dans une verrine à part, le velouté d’asperges restant et y ajouter une pincée de flocons de piments.

Bon appétit !