Pour cette recette je vous propose un dessert autour de la poire, de l’amande et du spéculoos. Il se constitue d’une poire pochée dans un sirop poire-vanille-clous de girofle, que l’on va farcir avec une crème d’amandes. La poire sera posée sur un crumble au Spéculoos et enrobée d’éclats de noisettes caramélisées.
Ingrédients pour quatre personnes :
Poire pochée :
- 4 poires
- 3-4 clous de girofle
- 1 cuillère à café d’extrait de vanille
- 250 g de sucre fin
- 1 l d’eau
Crumble Spéculoos :
- 5 Spéculoos (environ 35 g)
- 50 g de farine
- 50 g de beurre
- 50 g de cassonade
Crème d’amandes :
- 50g de beurre doux
- 50g de sucre fin
- 1 œuf
- 50g d’amandes en poudre
- Facultatif : Extrait de vanille et/ou rhum ambré en très petite quantité
Noisettes caramélisées :
- 75 g de noisettes
- 50 g de sucre fin
- 12.5 cl d’eau
- 5 g de beurre demi-sel
Préparation des noisettes caramélisées :
- Passer les noisettes 5-10 minutes dans un four préchauffer à 180 °C. À la sortie du four les frotter dans un torchon propre afin d’enlever la peau.
- Faire chauffer le sucre et l’eau dans une casserole. Lorsque la température atteint 118 °C, ajouter les noisettes. Le sucre va cristalliser sur les noisettes puis fondre et caraméliser.
- Ajouter ensuite le beurre. Bien mélanger et verser sur une feuille de papier cuisson et laisser refroidir.
Préparation du crumble :
- Écraser ou mixer les spéculoos. Mélanger le beurre à température ambiante, la farine et la cassonade avec le bout des doigts. Y ajouter les spéculoos afin d’amalgamer partiellement la pâte et d’obtenir un sable grossier. Réserver 20 minutes au frigo.
- Cuire 15-20 minutes dans un four préchauffé à 200 °C, surveiller afin d’obtenir une belle couleur dorée.
Préparation des poires pochées :
- Réaliser un sirop en chauffant l’eau, le sucre, l’extrait de vanille et les clous de girofle. Porter à ébullition. Pendant ce temps, peler les poires et les vider par le bas afin de garder une belle poire et de pouvoir la farcir avec la crème d’amandes.
- Placer les poires dans le sirop frémissant et laisser cuire 10-15 minutes.
- Laisser refroidir les poires dans le sirop.
Préparation de la crème d’amandes :
- Mettre le beurre pommade dans un saladier, le travailler jusqu’à l’obtention d’une texture crémeuse. Ajouter le sucre et mélanger.
- Ajouter l’œuf et bien mélanger afin d’obtenir une texture lisse.
- Ajouter le rhum ambré.
- Enfin incorporer la poudre d’amande et mélanger.
Montage :
- Farcir les poires avec la crème d’amande à l’aide d’une poche à douille ou d’une petite cuillère.
- Concasser les noisettes en les tapant avec un rouleau à pâtisserie entre deux feuilles de papiers cuisson, ou en les mixant quelques secondes. Attention il ne faut pas trop les mixer.
- Rouler délicatement les poires dans les noisettes concassées.
- Déposer un peu de crumble dans le fond de l’assiette et y mettre la poire par dessus.
Bon appétit !
Dingourmandise 