Poire pochée, crème d’amandes et crumble Spéculoos

Pour cette recette je vous propose un dessert autour de la poire, de l’amande et du spéculoos. Il se constitue d’une poire pochée dans un sirop poire-vanille-clous de girofle, que l’on va farcir avec une crème d’amandes. La poire sera posée sur un crumble au Spéculoos et enrobée d’éclats de noisettes caramélisées.

Ingrédients pour quatre personnes :

Poire pochée :

  • 4 poires
  • 3-4 clous de girofle
  • 1 cuillère à café d’extrait de vanille
  • 250 g de sucre fin
  • 1 l d’eau

Crumble Spéculoos :

  • 5 Spéculoos (environ 35 g)
  • 50 g de farine
  • 50 g de beurre
  • 50 g de cassonade

Crème d’amandes :

  • 50g de beurre doux
  • 50g de sucre fin
  • 1 œuf
  • 50g d’amandes en poudre
  • Facultatif : Extrait de vanille et/ou rhum ambré en très petite quantité

Noisettes caramélisées :

  • 75 g de noisettes
  • 50 g de sucre fin
  • 12.5 cl d’eau
  • 5 g de beurre demi-sel

Préparation des noisettes caramélisées :

  • Passer les noisettes 5-10 minutes dans un four préchauffer à 180 °C. À la sortie du four les frotter dans un torchon propre afin d’enlever la peau.
  • Faire chauffer le sucre et l’eau dans une casserole. Lorsque la température atteint 118 °C, ajouter les noisettes. Le sucre va cristalliser sur les noisettes puis fondre et caraméliser.
  • Ajouter ensuite le beurre. Bien mélanger et verser sur une feuille de papier cuisson et laisser refroidir.

Préparation du crumble :

  • Écraser ou mixer les spéculoos. Mélanger le beurre à température ambiante, la farine et la cassonade avec le bout des doigts. Y ajouter les spéculoos afin d’amalgamer partiellement la pâte et d’obtenir un sable grossier. Réserver 20 minutes au frigo.
  • Cuire 15-20 minutes dans un four préchauffé à 200 °C, surveiller afin d’obtenir une belle couleur dorée.

Préparation des poires pochées :

  • Réaliser un sirop en chauffant l’eau, le sucre, l’extrait de vanille et les clous de girofle. Porter à ébullition. Pendant ce temps, peler les poires et les vider par le bas afin de garder une belle poire et de pouvoir la farcir avec la crème d’amandes.
  • Placer les poires dans le sirop frémissant et laisser cuire 10-15 minutes.
  • Laisser refroidir les poires dans le sirop.

Préparation de la crème d’amandes :

  • Mettre le beurre pommade dans un saladier, le travailler jusqu’à l’obtention d’une texture crémeuse. Ajouter le sucre et mélanger.
  • Ajouter l’œuf et bien mélanger afin d’obtenir une texture lisse.
  • Ajouter le rhum ambré.
  • Enfin incorporer la poudre d’amande et mélanger.

Montage :

  • Farcir les poires avec la crème d’amande à l’aide d’une poche à douille ou d’une petite cuillère.
  • Concasser les noisettes en les tapant avec un rouleau à pâtisserie entre deux feuilles de papiers cuisson, ou en les mixant quelques secondes. Attention il ne faut pas trop les mixer.
  • Rouler délicatement les poires dans les noisettes concassées.
  • Déposer un peu de crumble dans le fond de l’assiette et y mettre la poire par dessus.

Bon appétit !

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